Главная / Все о кулинарии

Все о кулинарии

Обеззараживание сырой рыбы

4.6.Требования к мерам профилактики гельминтозов, передающихся человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки

4.6.1.Меры профилактики гельминтозов, передающихся человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки, включают:

- обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в процессе ее производства и реализации;

- организацию и повышение качества технологического (производственного), в т.ч. лабораторного, контроля рыбной продукции в соответствии с нормативно-техническими документами, согласованными с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы;

- предупреждение употребления в пищу рыбной продукции, зараженной живыми личинками гельминтов, опасных для здоровья человека.

4.6.2.Руководители организаций, выявивших в рыбной продукции личинок гельминтов, опасных для здоровья человека, сообщают об этом владельцу продукции и информируют территориальные учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы в установленном порядке.

4.6.3.В разряд "условно годная" переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы на одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.

4.6.4.Ответственным за передачу "условно годной" рыбной продукции для обеззараживания является владелец продукции. Владелец такой продукции в 3-дневный срок после передачи ее для обеззараживания обязан представить учреждению госсанэпидслужбы, принявшему решение об обеззараживании, документ или его копию, заверенную у нотариуса, подтверждающие факт приема "условно годной" продукции организацией, осуществляющей обеззараживание.

4.7.Требования к методам обеззараживания и режимам обработки "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание

4.7.1.Требования к замораживанию рыбы:

- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1).

Таблица 1

Температура (минус градусов Цельсия) в теле рыбы Виды рыб
Щука, налим, ерш, окунь Кета, горбуша, кунджа, сима, сахалинский таймень Пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, лосось, тугун, хариус, форель озерная
Время, необходимое для обеззараживания
12 72 ч   60 ч
15   50 ч  
16 36 ч    
20     36 ч
22 18 ч    
26   16 ч  
27 12 ч   7 ч
30     6 ч

- от личинок описторхиса и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (таблица 2):

Таблица 2

Температура в теле рыбы Время, необходимое для обеззараживания
минус 40 град. С 7 часов
минус 35 град. С 14 часов
минус 28 град. С 32 часа

- морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующих условиях хранения (таблица 3).

Таблица 3

Температура в теле рыбы Время действия температуры Последующие условия хранения
минус 18 град. С 11 суток Согласно действующим правилам хранения
минус 20 град. С 24 часа Последующее хранение при температуре не выше минус 18 град. С в течение 7 суток. Далее согласно действующим правилам хранения
минус 30 град. С и ниже 10 минут Последующее хранение при температуре не выше минус 12 град. С в течение 7 суток. Далее согласно действующим правилам хранения

- личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40 град. С - за 40 минут; минус 32 град. С - за 60 - 90 минут; минус 20 град. С - за 24 часа.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки (п. 4.7.5) или стерилизации (консервы) в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4.7.2.Требования к посолу:

- при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 4:

Таблица 4

Посол Плотность тузлука Температура (град. С) Продолжительность посола, гарантирующая обеззараживание Массовая доля соли в мясе (%)
Крепкий 1,20 +2 -4 14 суток свыше 14
Средний 1,18 +2 -4 14 суток 10 - 14
Слабый 1,16 +2 -4 16 суток 8

- обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%;

- обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 - 1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8 - 9%;

- обеззараживание рыбы от личинок описторхид и других трематод производят применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1 - +2 град. C) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%.

Допускается более слабый, или менее длительный посол "условно годной" рыбы (п. 4.7.2) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п. 4.7.1.

1 2 3